当艾玛·菲尔德谈到背后的任务时，她很快就做出了宏伟的声明筒仓她在英国布莱顿的一家餐厅当服务员。“大自然是一个闭环系统，”39岁的菲尔德在一封电子邮件中写道。“这是混乱与进化的完美高效协同，所有的浪费和过剩都被重新利用。(食品服务业)需要模仿大自然运作和利用能量的方式。这就是我们的目标。”

Silo是一家零浪费餐厅，2014年在英国开业，是第一家此类餐厅。他们的整个运作都具有生态意识:他们通过直接与农民交易来消除厨房和服务浪费，只使用可重复使用的容器提供的产品，并将食物残渣通过现场堆肥箱处理。他们的菜单依赖于当地采购的食材，制作出看似简单的菜肴，比如一份早午餐，鸡蛋、豆子和从咖啡渣中生长出来的蘑菇，以及用自家磨粉厂的面粉制作的酸面包。

在这个规模虽小但不断壮大的运动中，“筒仓”并不孤单。在伦敦，有小叶子该公司在2016年初推出时只是一家短命的实体餐厅，最近在一个食品市场以快闪店的形式重新开业。该公司通过回收当地零售商卖不出去的农产品来避免浪费。他们把畸形、变色或过了保质期但仍能食用的农产品转化成有机的素食菜肴。去年在纽约，主厨丹·巴伯(Dan Barber)把他在曼哈顿的高端餐厅改成了新餐厅蓝山在为期两周的零浪费实验中，他们提供的食物完全由其他商贩可能认为是垃圾的东西制成:清酒发酵过程中剩下的大米、不好看的鱼片、植物育种研究中剩下的蔬菜。

在饮食文化的宏伟计划中，零浪费也不是唯一的。食品的趋势推动着商业的发展，无论是餐馆宣扬无浪费、无肉、还是从农场到餐桌的未来。对于企业主来说，只要它能带来客户，你是否认同这种愿景并不重要。如果愿景也能吸引到优秀的员工，那也无妨。但对于那些愿意接受这份工作的员工来说，这份工作就像是一种谦卑的信仰之举——这并不局限于餐饮服务行业，但在那里尤其引人注目，因为在那里工作是出了名的低工资、不受尊重、毫无魅力。

我交谈过的许多员工——来自伦敦、纽约和旧金山的餐馆、城市农场和餐饮公司——都对成为变革的推动者感到兴奋。他们提出的主题是一致的，不分年龄、地点或角色:食物的独特力量，一种普遍的必需品，成为社会变革的工具;展示一种新的食品实践的可行性的重要性，通过使用它来创造消费者会兴奋地购买的产品。与其他事业的福音传道者不同，他们不需要挨家挨户地敲门来传播福音。无论是美味到你无法相信它是由昨晚剩下的香槟制成的鸡尾酒，还是尝起来不像纸板的蔬菜汉堡，还是新鲜采摘的多汁番茄，他们都必须让那些准备好接受它的人能够得到证明。

菲尔德之前在塔斯马尼亚州的一家餐馆工作，专注于当地的觅食和可持续发展，对她来说，加入Silo的决定是一个显而易见的决定。“我18岁一搬出家，就开始堆肥和种蔬菜，”她说。“我一直在寻找让我的生活更可持续的方法——重新利用东西，制作生态清洁剂，利用慈善商店。(竖井)是一个显而易见的选择。”

虽然在Silo的兼职工作可能比在其他餐馆更劳动密集型——一个典型的轮班可能包括清空堆肥机(亲切地称为“Bertha”)，制作坚果牛奶，或储存用过的和多余的产品以供重复使用——艾玛并不介意。“对我来说，这是必要的，”她写道。“这些小任务更有尊严，因为它们有更大的项目和想法。”

即使在那里，她也不是唯一一个将个人哲学与工作结合起来的人。35岁的服务生巴里·格里菲斯(Barry Griffiths)说，Silo的零浪费理念是他想在那里工作的“原因”;21岁的市场经理金·哈丁厄姆称这是她申请这份工作的“全部原因”。25岁的副主厨哈夫丹·克卢夫滕(Halfdan Kluften)已经在Silo工作了三个月，他告诉我，他首先知道自己想在一个零浪费的厨房里工作。“它和其他餐馆不一样，”他在电子邮件中说。“竖井将会改变世界。”

在更分子的层面上，另一个考虑到环境的餐饮主张是“不可能汉堡”，这是一种“流血”的素食汉堡，它的问世颠覆了无肉食品的世界。它的肉饼是精致的半熟粉红色，在纽约、洛杉矶和旧金山的一些餐馆都有供应。汉堡的秘密，是在不可能的食物这是一种存在于肉类中的分子，在很大程度上决定了牛肉的味道、气味和颜色，但碰巧也存在于植物中。首席科学家斯米塔·尚卡尔的工作包括用酵母从植物中表达血红素，将其分离出来，然后放入肉饼中。

听尚卡尔说，Impossible Foods并没有通过制作真正美味的素食汉堡来彻底改变无肉行业。相反，他们正在“制造肉类”，而这些肉类恰好来自可持续的植物来源。这不仅对素食者来说是一个令人兴奋的前景，对那些担心肉类行业对地球造成损害的人来说也是如此。根据世界观察研究所的研究，畜牧业要为全球51%或更多的温室气体排放负责。

尚卡尔一生都是素食主义者，在她看到《不可能的食物》之前，她从未真正将食物视为环保主义的工具。“我更了解燃料、碳排放和全球变暖，”她在电话里告诉我。“但在我来到这里和帕特·布朗(Impossible Foods的首席执行官兼创始人)交谈之前，我根本没有想过食品是一种可持续发展的东西。”从那时起，我们就产生了直接的情感联系。“当时只有一小群人，每个人都有一个共同的目标，我认为这是一个真正重要的目标，”她说。

她有分子生物学的背景，现在负责对酵母进行基因工程，使其能够制造血红素，然后大量培养酵母，她的团队可以制造出数万升的血红素。她的日常工作与她在那家生物技术公司的老工作并没有太大不同Codexis在那里，她帮助了一个开发可持续清洁洗涤剂的项目:设计解决复杂问题的实验，分析结果，并应用所学到的知识。新奇之处在于她接近一个新的行业——这是一个实验室厨房，而不仅仅是一个实验室，里面有锅碗瓢盆——并且能够品尝到结果。另外，看到别人也喜欢，也会有一种满足感。

尚卡尔说:“知道自己创造性工作的最终结果是做出美味的产品，这种经历对在食品公司工作来说是独一无二的。”对尚卡尔来说，该产品可能有益于环境是一个至关重要的细节。“作为人类，我们已经影响了这个星球。我们没有回头路，但至少，向前看，对我来说，重要的是要知道我们正在积极地解决改善地球的问题，这样我们的后代才能有好的东西。”

当然，并不是每个在时尚餐厅或初创公司工作的人都是为了满足对改变的强烈渴望。在最近的一次访问中，一个明亮而有趣的素食场所叫做由克洛伊这家餐厅位于曼哈顿西村(West Village)附近，六名柜台后的员工中只有一人说，她申请这家餐厅的部分原因是严格的素食食品;其他人则大多持矛盾态度。人在优势汉堡这家店可能是纽约最著名的素食汉堡之家。对他们来说，这些工作和其他工作一样，都是好工作，但不一定要改变世界。

也许更好的食物(或无肉食物，或零浪费食物)是更美好未来的关键;当然，这种信念是一些劳动背后的驱动力。并不是每个人都相信它，但对于那些相信它的人来说，这种信仰是真诚的、认真的，而且通常是快乐的。如果食物很好，做食物的感觉也很好，那么作为一名食物运动的步兵可以提供一种满足感——甚至只是一个完成另一个轮班的理由。